【大厨教煮】番茄红衫鱼 鱼皮不烂掌握一原则
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番茄红衫鱼（金鲳）是很多人都会烹煮的家常菜，香港荣哥厨房私房菜行政总厨锺锦荣教大家，番茄要挑选圆润有光泽，优质番茄身结实有枝蒂。要留意番茄身不要有受伤痕迹，例如有烂口、刮花表皮或者有瘀黑和变软，变软即是已经摆放了很久，不太新鲜。另外，过于青绿的番茄蒂，代表番茄不够成熟、糖分不足，相反枝蒂偏黄，即是摆放了很长时间不新鲜。
购买红衫鱼时，最重要的是鱼鳞都有光泽，眼珠黑白分明，鱼身结实弹性，鱼尾呈燕子尾，鱼鳍、鱼尾、鱼身都是光滑的。不新鲜的鱼身会呈哑色，鱼鳍脱落，或者鱼肚有破烂，有鱼摸起来软软的就不要买。还建议购买3-4两重，鱼肉均匀嫩滑有鱼味。
红衫鱼买回家后清除剩下的鱼鳞、鱼鳃，清洗鱼肚内的污物或内藏，然后用厨房纸吸乾水分，煎起来才不会水分四溅。清洗番茄后，从中对半切开、再切去蒂头，一颗切成六块，较容易熟透和出味。
烧热油锅放入红衫鱼，煎鱼时鱼皮会破烂，所以下锅时开大火煎，大约10余秒后转中火，让鱼皮慢慢地熟透，待鱼皮定型后才能移动，不然会皮开肉烂，每面煎2分钟便可以取出。爆香料头、姜片放入番茄、清水，加入少许鸡粉、盐、糖，煮约一分钟让番茄出味，然后放入红衫鱼煮约2-3分钟完成。鱼最后才放入是因为炆煮时间不长，鱼肉仍然保持嫩滑。（《饮食男女》etw.hk／提供）
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